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Il Cedro (Citrus
Medica)
Il cedro è pianta
di origini antichissime. Appartiene alla famiglia delle rutacee ed ha
caratteristiche ed ha caratteristiche simili al limone. La provenienza
più accreditata è quella delle Indie, ma dalle poche notizie storiche
esistenti si apprende che la coltura è giunta in Italia con la venuta
degli Ebrei che nel III sec. a.c. fondarono le colonie di Metaponto,
Sibari, Laos, Paestum e sulle coste Calabresi impiantarono la
coltivazione del cedro. Il cedro (Citrus Medica) trova le migliori
condizioni di vegetazione nei paesi caldi e temperato-caldi ed in
Calabria la regione agraria dove da sempre si coltiva con risultati
eccellenti è la fascia costiera di Diamante, Santa Maria del Cedro e
Scalea nell'alto Tirreno Casentino dove pare esistesse una Colonia di
Sibari. Teofrasto nei suoi scritti (313 a.c.) chiama il cedro "Melo
Medica" e "Persico" da cui ne deriva anche una ipotesi di origine
Persica. La
costa tirrenica rappresenta oggi il fulcro della cedricoltura che
produce: "il frutto dell'albero più bello della mitologia ebraica" come
lo definisce il Prof. Elio Toaff Rabbino Capo della Comunità Israelita
di Roma". Parlano del cedro, anche se genericamente, Aristotele, Plinio
il vecchio ed altri e negli affreschi di alcune catacombe compare anche
il frutto del cedro come simbolo di culto.La pianta
ha aspetto arbustivo, con rami forniti di spine aculeate e lunghe e che
la differenziano dal limone.Le operazioni colturali e la raccolta dei frutti venivano, nelle vecchie cedriere, eseguite carponi sotto le piante le quali a loro volta venivano
coperte con comuni canne per proteggerle dalle calamità naturali.Nelle cedriere di nuovo impianto, invece, le piante vengono messe a dimora
con sesto d'impianto più distanti e raggiungono un'altezza maggiore
per cui le operazioni colturali possono essere eseguite più agevolmente
utilizzando anche i mezzi meccanici. Il sostegno dei rami appesantiti dai
frutti sono in metallo e non più il paletti di legno di castagno
e la copertura delle piante avviene con apposite reti protettive.L'apparato radicale è costituito da un fittone principale dal quale
si dipartono tante radici avventizie il cui sviluppo è connesso con
le caratteristiche fisiche del terreno.Le foglie sono sostenute da un picciolo della lunghezza di cm. 6-7 e presentano
una nervatura principale abbastanza pronunciata che diventa più sottile
vicino l'apice. Hanno consistenza coriacea di colore verde intenso nella
pagina superiore e pallido in quella inferiore.Sono abbastanza sviluppate (15-20 cm.) e quando si spezzano diffondono un
gradevole odore caratteristico determinato da ghiandole oleifere in esse
contenute.
La fioritura viene così distinta:
A) una fioritura primaverile (marzo - maggio)
B) una fioritura estiva (giugno)
C) una fioritura tardiva (settembre)
La più importante è la fioritura estiva che fornisce la migliore
qualità del frutto.Le altre due fioriture sono meno importanti perché producono cedri
che non raggiungono una perfetta maturazione ed assumono forma irregolare.Il frutto del cedro è un esperiedo che a seconda delle coltivazioni
è di grosse dimensioni con un peso che può variare dai 500
- 600 gr. a 1,50 - 2,0 kg. ed una lunghezza di 20-30 cm.La forma varia dallo sferico all'ovale e la scorza è grossa e spessa,
dura, rugosa e liscia, di colore giallo punteggiata di numerose ghiandole
oleifere.Con una sezione trasversale si evidenziano:
1)un epicarpo che ha funzioni di protezione della parete interna dell'ovario;
2)un mesocarpo che è la zona intermedia, di colore bianco, consistente
e aderente all'epicarpo insieme al quale costituisce la buccia o scorza
del frutto;
3)un endocarpo che rappresenta la polpa e che si suddivide in logge e spicchi
(13-15) tramite una pellicola spessa e resistente.
Ogni loggia contiene da 1 a 3 semi di dimensioni piccole, di colore bianco.I semi dei cedri, a differenza degli altri agrumi, sono monoembrionici cioè
sviluppano una sola pianta per seme.
E' d'uopo a questo punto accennare brevemente alle operazioni per la trasformazione
del prodotto: la salamoiatura, la sbuzzatura e la canditura.
La
Trasformazione del Cedro
Salaggione
E' un'operazione che si effettua contemporaneamente alla sbuzzatura in
appositi impianti di lavorazione ubicati vicino al mare poiché viene
utilizzata l'acqua marina come soluzione conservativa, che viene
prelevata dal mare con impianti di sollevamento. I frutti appena
arrivati allo stabilimento subiscono una prima manipolazione che
consiste nell'eliminazione di quelli guasti o ingialliti e
contemporaneamente si selezionano in due qualità:
A) la prima qualità (i frutti che superano il peso di 300 gr.);
B) la seconda qualità (i frutti che sono al di sotto di 300 gr.).
Dopo detta classifica i cedri vengono sistemati nelle botti di castagno
di circa 1300-1350 litri e riempite con l'acqua di mare con l'aggiunta
di sale da cucina per raggiungere la concentrazione necessaria di
salinità.
Prima di tale operazione le botti devono essere abbonite, poi lavate
ripetutamente con acqua marina tiepida e lasciate piene con questa
soluzione nei piazzali all'aperto per alcuni giorni.Dopo di che vengono
risciacquate con acqua pura e fresca, messe ad asciugare e poi
paraffinate. A questo punto le botti vengono caricate con i frutti di
cedro con l'aggiunta delle necessarie quantità di sale comune. Vengono
poi chiuse con l'applicazione del fondo mancante (precedentemente
rimosso) e stringendo i cerchi di ferro esterni. Le botti così trattate
vengono chiuse attraverso il cocchiume, riempite d'acqua marina e
sistemate in uno spiazzo all'aperto ove rimarranno da 40 a 60 giorni,
durante i quali sarà controllata quotidianamente l'eventuale diminuzione
del livello dell'acqua determinato da evaporazione e altro. Nel corso
della salamoiatura i cedri vanno incontro a processi fisiologici e
chimici ove hanno grande importanza il tasso di concentrazione salita ed
il grado di sostanze estrattive contenute ancora nelle doghe delle
botti. Il giusto tasso di salinità garantisce il regolare processo di
conservazione dei frutti i quali, per un fenomeno osmotico che la
soluzione salina esercita sull'epicarpo (buccia esterna) cedono parte
dell'acqua di vegetazione ed assorbono sostanze chimiche necessarie al
buon andamento del processo.
Sbuzzature
Ultimata la prima salamoiatura dei frutti, quando l'epicarpo ha preso
aspetto cristallino per effetto del sale assunto nel mesocarpo (scorza)
i cedri vengono estratti dalle botti e sottoposti ad altre lavorazioni.
Vengono tagliati a metà oppure in quattro parti se sono di dimensioni
che lo consentono e privati della polpa mediante la scucchiaiatura che è
appunto la sbuzzatura. Le scorze, così preparate, vengono sistemate a
strati di nuovo nelle botti, accostate con ordine secondo disposizione
circolare, con il piano di taglio rivolto verso l'interno (incoronatura)
e tenendo conto della selezione di tre qualità.
A) la prima, "extra-large" (le scorze maggiori oltre 12 cm.);
B) la seconda "large" (le scorze fra gli 8 ed i 12 cm.);
C) la terza "piccola verde" (le scorze minori agli 8 cm.)
Canditura
Molti sono i centri di lavorazione specializzati per la canditura del
cedro, alcuni in Toscana, altri in Calabria, in Sicilia ed in Campania.
Il prodotto come prima trattato viene sottoposto ad un lungo lavaggio
con acqua fresca per eliminare il sale. Successivamente viene tagliato
in varie forme e collocate in un ampio recipiente e fatte bollire per
pochi minuti. Quindi di lasciano raffreddare, si butta l'acqua di
cottura e si immergono nuovamente in acqua fresca per una giornata e poi
vengono messe ad asciugare su graticci forati. Da questo punto iniziano
una serie di operazioni di bollitura con aggiunta di zucchero e di
glucosio fino ad ottenere uno sciroppo nel quale le scorze dimorano per
24 ore. L'operazione va ripetuta e sempre per un periodo di 24 ore per
dare ai frutti la possibilità di assorbire la maggior quantità di
zucchero possibile che alla fine conferisce un aspetto cristallino che
consente al prodotto una lunga conservazione. La resa, sembra strano,
risulta alla fine del 100% e ciò per l'aggiunta dello zucchero. Infatti,
100 quintali di frutti, dopo la scucchiaiatura della polpa, come avanti
descritto, e dei semi, danno 75-80 quintali di scorze salamoiate che con
lo zucchero incorporato danno 100 quintali di candito. Diversi sono gli
impieghi del cedro. Con i cedri maturi di colore giallo, attraverso
particolari manipolazioni si ottengono conserve ad uso alimentare. In
piccole quantità trovano impiego nell'industria farmaceutica, in quella
profumiera, dei liquori e degli sciroppi e bibite. Anticamente i cedri
trovavano impiego, anche se in quantità modeste, nell'industria tessile.
E' fuor di dubbio,comunque, che la maggiore quantità cedricola è stata
sempre destinata alla produzione dei canditi e quasi tutta la produzione
italiana di cedro proviene dalla "Riviera dei cedri"che è quella
Calabrese per motivi naturali e climatici come sostengono molti autori
fra i quali il Milone. Una parte del cedro "salamoiato" viene venduto
all'estero (Paesi Europei) ed il resto nell'Italia settentrionale. E'
importante ricordare che una modesta parte del prodotto viene esportato
per motivi religiosi.
Vantaggi
Il cedro ha dato piacevoli
e raffinati risultati in gastronomia, soprattutto nella cucina Calabrese
che vanta tradizioni familiari di sapori genuini e di gusti naturali sia
per le mense povere che per quelle privilegiate.
"può entrare in una dieta Mediterranea, volta a prevenire molte
malattie degenerative della nostra epoca, quali l'obesità, il diabete,
l'arteriosclerosi e lo stress".
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